Las Merindades

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Burgos Origen y Destino

Las Merindades es una comarca muy variada, lo que hace que nuestras tierras sean capaces de dotarnos de cantidad de productos de gran calidad con los que elaborar deliciosos platos.

Entre nuestros productos cabe destacar aquellos que proceden de la matanza del cerdo, tradición que aún hoy pervive en nuestros pueblos, con manjares como el chorizo, la morcilla o los torreznos.

La tierra nos provee de productos de gran calidad con sabores agradables dados por la naturaleza de la tierra y nuestras aguas, como las lechugas de Medina, las patatas o frutas de una calidad excepcional como las cerezas de las Caderechas.

 

Por el marcado carácter ganadero de la comarca no podemos olvidarnos de nuestras carnes como la ternera con Marca de Calidad "Carne de las Merindades", el cordero o la carne de caza. En las zonas del norte de la comarca y gracias a unos maravillosos pastos, nuestras vacas producen una leche de calidad especial con la que se hacen quesos, mantequilla y otros derivados. Con la mantequilla se realizarán algunos de los dulces más emblemáticos de la comarca que dejarán huella en nuestro paladar.

Otros productos que destacan en la comarca son la miel, sobretodo la de brezo, de color oscuro con un olor y sabor característicos. El chacolí, un vino blanco joven y de producción tradicionalmente familiar aunque cada vez aumenta un poco más su producción o el torto o rosca, producto típico del Domingo de Pascua que consiste en un pan relleno de chorizo que se hornea todo junto, dándole un sabor característico.

 

Productos de la matanza

Entre los productos de la matanza destacan el chorizo y la morcilla.

El chorizo es un rico embutido realizado con el magro de cerdo, pimentón, ajo y sal que se embute en tripa de cerdo y se deja curar (secar). Destaca el chorizo de Villarcayo realizado en sartas con forma de herradura.

Realizada con sangre de cerdo, arroz, cebolla y otros productos la morcilla es un producto que ha trascendido los límites locales. Los ingredientes se mezclan bien formando el característico mondongo y una vez rellenas las tripas del cerdo se cuecen en calderas de cobre. Las morcillas se elaboran por todas las Merindades y cada localidad y productor tiene su pequeño secreto para su elaboración lo que hace a cada una de ellas un producto muy característico.

 

Productos de la Tierra

La lechuga y la patata son dos de nuestros productos estrella procedentes de la huerta. Afamada la lechuga de Medina, de variedad batavia y que se cultiva sobre todo en Medina de Pomar y Frías, es una lechuga suave y crujiente, perfecta para ensaladas o para acompañar platos de carne y pescado. La patata de Losa es la más conocida pero sin desmerecer la patata de la zona de los Altos y la de Medina de Pomar. Nuestra patata es muy apreciada por ser de las variedades más tardías de España.

Dentro de la producción de fruta destacan las manzanas y las cerezas de la Merindad de Valdivielso, aunque su producción es prácticamente familiar.

Gracias a los parajes naturales que nos rodean, las setas y los hongos son productos muy cotizados de las Merindades. Encontramos gran variedad de especies como boletus, níscalos, colmenillas, senderuelas, trompetillas, cantarelus y los codiciados perrechicos. Estos productos son muy valorados y utilizados para la realización de nuestros platos.

Truchas

Tenemos la suerte de que en los ríos de las Merindades podemos encontrar a la trucha común, gracias a que nuestras aguas están bien oxigenadas y limpias.

Nuestras carnes

Debido a nuestra tradición ganadera y a nuestros pastos, poseemos la Marca de Garantía "Carne de las Merindades". Este sello sobre todo presente en la ternera, pero también en bovinos pesados, certifica la procedencia geográfica del animal así como una serie de controles y análisis que pasa el ganado hasta su etiquetado final.

Otra de nuestras carnes y símbolo de la gastronomía de la provincia, el cordero lechal (de oveja churra) es el más codiciado, porque se puede aprovechar casi todo para la realización de diversos platos como mollejas, cabecillas, manitas o asados. 

Las carnes de caza también son muy codiciadas, destacando entre ellas la de corzo y jabalí. El corzo, con una carne de las más exquisitas dentro de la caza, posee una carne roja suave y digestiva con reminiscencias a los aromas del monte, mientras que el jabalí tiene una carne magra y firme con un sabor muy característico.

Derivados de la leche de nuestros pastos

El queso es un producto muy elaborado en las Merindades en zonas como Oña, Los Altos, Valle de Losa, Valle de Zamanzas, Villarcayo y Espinosa de los Monteros. Tradicionalmente realizado con leche de oveja hoy en día también se utiliza la de vaca o la mezcla de ambas. Hay una gran tradición de elaboración de queso fresco, de Burgos, aunque en la actualidad también se producen quesos con un mayor periodo de maduración.

Producto con intenso aroma, textura cremosa y un color amarillento la mantequilla es uno de nuestros manjares. Elaborada en Espinosa de los Monteros con leche de las vacas que pastan en los Valles Pasiegos burgaleses.

Dulces y repostería 

El sobao y las italianas son dos de los dulces más representativos de la comarca, y ambos se elaboran en Espinosa de los Monteros con la mantequilla que se produce en la Villa. Ambos dulces tienen un característico sabor a mantequilla.

Destacar también la repostería monacal con cuidadas y elaboradas recetas que cuentan con materias primas de alta calidad. Destacan entre los dulces que realizan en las monjas de la comarca las rosquillas, las pastas y las tartas.

Miel

La miel es un producto con una larga tradición en las Merindades. Su color, olor, sabor... dependerán del pólen y néctar recolectado por las abejas y de la vegetación presente en el entorno de las colmenas. Dentro de los diversos tipos de miel que se producen en la comarca destaca la miel de brezo, de color oscuro, cremosa o granulada y con un aroma y sabor intensos.

Torto o rosca

Pan con forma redondeada relleno de chorizo antes de la cocción, lo que hace que el pan se impregne con los jugos del chorizo. Actualmente lo podemos encontrar a diario en las panaderías de la zona pero antiguamente se realizaba para ocasiones especiales como el Domingo de Pascua o alguna romería como la de la Virgen de Cantonad.

Chacolí

Vino blanco y joven del que se había perdido prácticamente su producción en la comarca. Es un vino ácido, con un grado bajo de alcohol y refrescante que posee aromas de fruta y hierba que contiene gas carbónico disuelto de forma natural. Se produce en ciertas zonas de la comarca como Valle de Tobalina y Frías y en el Valle de Mena.